Рецепт как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Автор: Виталий Шеломидо

Кто из нас хоть раз в жизни не пробовал копченое мясо или рыбу?

Пожалуй, нет людей, которые не помнят этот удивительный аромат и великолепный вкус копченостей.

Конечно, из-за большой любви к копченостям многие люди покупают их в магазинах и супермаркетах, к примеру, на праздничный стол, однако такие продукты очень часто бывают сомнительного качества.

Как же быть, если хочется полакомиться копченой курочкой, но не хочется рисковать, покупая «магазинные» продукты, да и стоят они отнюдь не дешево?

Выход есть, и он очень простой – коптите продукты дома! Сделать это можно куда проще, чем вам кажется, да и хранятся такие продукты куда дольше обычных, так как дым имеет способность к консервации, а также уничтожать все вредные микроорганизмы и бактерии.

Виды копчения в домашних условиях и необходимые приспособления

Домашнее копчение можно осуществлять как во дворе частного дома, так и в городской квартире. Если вы хотите регулярно или время от времени баловать себя ароматными копченостями, приготовленными дома, то в первую очередь вам нужно позаботиться о хорошей коптильне, причем она должна быть заводского производства. Найти такую коптильню совсем несложно, благо на рынке сегодня их огромное множество. Заводские коптильни делают домашнее копчение более безопасным, а также лишат проблем с выводом лишнего дыма.

Коптильню можно сделать и своими руками, используя для этого обычное жестяное ведро или металлический ящик. Емкость может быть любых объемов, здесь все будет зависеть от ваших запросов на число производимой продукты в единицу времени. Как нагревательный элемент можно использоваться плиту.

Прежде чем заняться копчением на дому нужно подготовить следующий список компонентов:

ведро или ящик (в отсутствие готовой заводской коптильни);

крышка с гнетом;

Способов копчения всего два: холодное и горячее. У копченых продуктов также есть своя классификация: копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. К последним относится продукция из птицы и мяса, а копчено-запеченные – бывают фрукты и овощи, но необязательно, все зависит от личных предпочтений каждого. Также стоит отметить, что варят и запекают только продукты холодного копчения, на горячее копчение это не распространяется.

Общие принципы копчения в домашних условиях

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению копченостей, нужно соблюсти несложную технологию процесса копчения:

1. Не начинайте процесс копчения в неблагоприятную для него погоду, лучше дождитесь «штиль» – спокойная, безветренная погода, осадков не предвидится.

2. Процесс копчения лучше начинать с самого утра. Дело в том, что если вы решили коптить рыбу, крольчатину, колбасу или маленькие мясные кусочки методом холодного копчения, то такая процедура не займет у вас слишком много времени. Но если речь идет о копчении, к примеру, цельных окороков, когда процесс может затянуться на несколько дней, и лучше, чтобы был хороший запас времени для настроения коптильни перед сном.

3. Чтобы дым свободно проходил, нужны поддоны, которые будут несколько поменьше габаритами основания самой коптильни. Размещать их нужно между источником дыма поближе к основанию и продуктами. Поддоны вам понадобятся по сразу двум причинам:

во-первых, при копчении методом горячего копчения поддон закроет собой опилки от стекающего жира, то есть качество дыма не испортиться и опилки так и будут давать свои ароматы;

во-вторых, при горячем копчении подвешенная продукция может в любой момент оборваться, и первым, кто окажется на пути продуктов к опилкам будет поддон.

4. Не открывайте крышку без надобности, ведь каждое такое любопытство будет стоить вам лишние 10 минут копчения.

5. Древесина должна быть исключительно рекомендуемых пород, которые не содержат смол;

6. Соблюдайте нужный режим температуры для каждого из способов копчения. Желательно иметь с собой специальный градусник, но можно обойтись и без него. Определить температуру без градусника можно так: 50–60 °C можно определить тыльной стороной руки, это достаточно горячо, но терпеть можно. Для определения более высоких температур, к примеру, 95 °C, нужно брызнуть на коптильню немного воды, шипеть она не будет, но должна сразу же испариться.

Температура может разниться в зависимости от высоты коптильни, внизу она, как правило, выше. Таким образом, делать замер температуры следует на том уровне, где располагаются продукты. По поводу точности температуры слишком беспокоиться не стоит, в технологии копчения допускаются температурные перепады +/- 5 °C.

Рецепты (ингредиенты и способ приготовления)

Вот мы и подошли к самому интересному – непосредственному процессу копчения. Как уже упоминалось, копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Разберем, как можно приготовить копченую рыбу или мясо в домашних условиях.

Для приготовления продуктов горячим методом, на дне коптильни нужно выложить опилки (желательно ольховые), предварительно смоченные в воде, увеличить температуру до 90–100 °C и понемногу снижать. Продукты будут готовиться достаточно быстро, за час-полтора вы уже получите готовые копчености, но и срок хранения у них совсем маленький.

Приготовление продуктов методом холодного копчения – процесс куда более сложный и длительный. Происходит он путем длительной подачи дыма при поддержании низкого температурного уровня:

мясо – 20 °C;

рыба – 40 °C.

Также нужно подготовить топку. Нужно, чтобы от нее отходила траншея на 3–5 метров, в конце которой должна стоять емкость. В данной емкости будут подвешиваться продукты, но не слишком плотно, чтобы охватить каждый из них дымом. Кладем в топку дрова, сверху которых ольховые опилки и поддерживаем слабое горение на протяжении пяти суток.

Продукты холодного копчения способны продолжительное время сохранять свой первоначальный вкус и аромат, а срок их хранения в прохладном помещении – 6 месяцев.

Для начала нужно подготовить необходимые для копчения продукты. Для этого мясо или рыбу нужно предварительно посолить. Делается это так: куски мяса, толщиной 2,5–3 см хорошенько посыпаем солью и смазываем специями. Мясо, которое только что забито, коптить не рекомендуется, его следует выдержать на холоде минимум 72 часа. Что касается рыбы, то ее нужно выпотрошить и уложить в раствор поваренной соли на 25–36 часов, после чего хорошенько промыть под проточной водой. Затем мясо и рыба развешиваются в хорошо проветриваемом помещении и подсушиваются в течение пары суток, рыба при этом должна быть подвешена головой вниз.

Есть 2 способа засолки: сухой и засолка в рассоле. При подготовке продуктов первым способом нужно хорошенько их натереть солью и уложить в емкость. При засолке в рассоле нужно сложить продукты в бочку, но не слишком плотно, и залить предварительно подготовленным остуженным рассолом. Для этого наливаем в емкость такое количество воды, чтобы полностью покрыть продукт, кладем 10% от его веса соли, 1 ст. л. селитры и 2 ст. л. сахара на 5 кг продукта. Для приготовления методом холодного копчения мясо должно быть засолено 30 дней, сало и рыбу – 5 дней.

Если нужно закоптить крупные куски мяса, такие как, например, окорок или лопатка, нужно смешать в отдельной тарелке специи, сахар и соль. Натираем мясо со всех сторон подготовленной смесью, укладываем в миску с глубоким дном и обильно посыпаем сверху этой же смесью. Затем накрываем миску марлей, заливаем рассолом и оставляем под гнетом на 1–2 недели. Срок выдерживания зависит от размеров кусков.

Также предварительно должны быть подготовлены опилки, для копчения подойдут практически любые древесные породы, не содержащие смол, очень хороший аромат дают можжевеловые щепки. Измельчаем до мелких кусочков древесин, снимаем с нее кору, немного увлажняем и рассыпаем их по дну коптильни. После этого устанавливаем в коптильную решетку для продуктов и поддон для стекания сока. Проследите, чтобы плотно закрывалась крышка.

Раскладываем продукты на решетки одним слоем. Выставляем коптильню на огонь и плотно закрываем крышку, придавив ее гнетом. Следите, чтобы внутренняя температура не превышала 120 °C.

Если вы коптите небольшие кусочки мяса и рыбы, то достаточно будет 30–50 минут. Перед снятием попробуйте на вкус, достаточно ли он прокопчен. После нескольких самостоятельных копчений вы уже сможете более точно определить нужное время копчения.

Копчение в домашних условиях — хитрости и советы

Ну и в завершении несколько простых рекомендаций:

если вы готовите продукты методом горячего копчения, следите, чтобы коптильная крышка была плотно закрыта. Она должна быть установлена над топкой или огнем и давать горячий и густой дым;

срок хранения продуктов горячего копчения невелик – всего 2–3 суток, самые вкусные продукты – копченое мясо или рыба, приготовленные только что;

попробуйте добавить к опилкам травы (шалфей, мята, розмарин), это придаст вашим продуктам удивительный оттенок вкуса;

не забывайте, что в коптильном дыме содержатся канцерогенные вещества, поэтому слишком увлекаться копчеными продуктам не нужно.

Вот, пожалуй, и все, что нужно знать, прежде чем заняться домашним копчением. Если у вас намечается праздничный стол, то можно порадовать гостей мясом или рыбкой, приготовленным методом горячего копчения, ведь готовятся они очень быстро – всего 1–2 часа.

Готовьте с удовольствием!