Зеркальный торт в интернете сделал просто огромный БУМ! Отдельное "спасибо" за такой тренд в кондитерском мире стоит сказать Ольге Носковой — кондитеру из Уфы. Зеркальная глазурь идеально смотрится на тортах, создавая идеальные очертания и притягивая взгляды людей.
Зеркальный торт становится таковым благодаря особому виду глазури — зеркальной. Иначе зеркальную глазурь еще называют гляссаж. Приготовить зеркальную глазурь очень просто, хотя на первый взгляд так и не скажешь 🙂
Вот небольшие хитрости, которые помогут вам приготовить идеальный зеркальный торт:
1. Зеркальная глазурь хорошо ложится только на полностью замороженные торты (торт нужно убрать в морозильную камеру на 3-4 часа, а лучше всего на всю ночь), иначе она может покрыться пузырьками.
2. На зеркальный торт лучше всего использовать листовой желатин, именно он дает глянцевый отблеск на зеркальную глазурь.
3. Сделать зеркальный торт можно практически из любого торта, важно только покрыть его слоем из белого шоколада или белой глазури перед нанесение зеркальной.
4. Чтобы повысить яркость зеркальной глазури перед окрашиванием, сначала окрасьте ее в белый цвет, тогда оттенки на зеркальный торт получатся насыщенными.
5. Обязательным шагом является процеживание глазури через сито, после взбивания, таким образом мы избавимся от лишних пузырьков после погружного блендера.
6. Готовую зеркальную глазурь покрываем пищевой пленкой прям "встык" глазури, а не поверх нее. Такая процедура делается для того, чтобы лишний воздух не попадал между пищевой пленкой и глазурью.
7. Работать с зеркальной глазурью можно только тогда, когда она достигла 35С. Начинать раньше не стоить, нужно дать время, чтобы зеркальная глазурь остыла.
8. Зеркальная глазурь хранится в холодильнике в течение двух-трех недель, за это время с ней ничего не случится. Необходимое количество глазури отмеряем, разогреваем в микроволновке или на водяной бане.
9. Перед окрашиванием торта глазурью, поставьте его на металлическую решетку, а под саму решетку подставьте поднос, чтобы лишняя глазурь стекала именно туда. Остатки глазури можно использовать снова, только тогда, когда она будет 35С.
10. Если вы хотите сделать градиентный рисунок на зеркальный торт, то наносите разные цвета глазури сразу. Если хотите четки полосочки, то нужно подождать, когда первый слой немного подсохнет.
11. Если вы читаете эту статью не на сайте лакомые рецепты, значит ее нагло украли, даже не прочитав, поэтому заходите к нам в гости, будем вам очень рады.
12. Оставляем зеркальный торт постоять 10-15 минут, чтобы глазурь "схватилась". Можно лопаточкой или кондитерским шпателем немного подравнивать низ торта, чтобы были ровные края.
13. Заменить желатин на агар-агар нельзя. Конечно, вы можете попробовать, но зеркальности на зеркальный торт вы не увидите, состав желатина и агар-агар разный, обратите на это внимание.
Зеркальный торт и зеркальная глазурь
Ингредиенты на зеркальный торт с диаметром формы 22-25 см:
Для коржей на зеркальный торт:
Можно использовать бисквитные коржи или любые другие коржи, какие вам только нравятся (рецепты все тортов тут )
Лучше всего делать муссовые торты попеременно с песочными слоями в больших силиконовых формах для выпечки
Обязательным условием является то, что торты должны быть хорошо охлаждены перед заливанием зеркальной глазурью
Начинка на зеркальный торт:
Выбираете то, что любите: шоколадную прослойку, клубничную, малиновую или любую другую начинку, банановую и т. п.
Выбрать любую начинку можно у нас на сайте в разделе рецепты -> торты или по ссылке тут .
Для основной глазури на зеркальный торт:
Такая глазурь делается для того, чтобы зеркальная глазурь легла лучше. Основная глазурь может быть на основе шоколада, швейцарского безе, сливочного масла и яичных белков.
Важно, чтобы основная глазурь обязательно была белого цвета. Посмотреть различные виды глазури и выбрать рецепт той, что вам понравится можно тут .
Для зеркальной глазури на зеркальный торт (зеркальная глазурь на торт 22-25 см):
Глюкозный или кукурузный сироп (обязательно густой!) — 300 г
Сахар — 300 г
Чистая фильтрованная вода — 150 мл
Сгущенное молоко (сгущенка) — 200 г
Белый шоколад — 300 г
Листовой желатин — 20 г
Белый пищевой краситель — 1-2 ч. л.
Цветные пищевые красители по необходимости
Способ приготовления: зеркальный торт и зеркальная глазурь
1. Готовим коржи на зеркальный торт. Для коржей на зеркальный торт можно взять как бисквитные коржи, так и муссовую основу со слоями печенья. Муссовую основу нужно делать в силиконовой форме для выпечки. В большую форму заливается мусс, например клубничный или банановый на 1/4 часть. Далее выкладываем печенье, потом снова мусс и снова слой печенья. Муссовые торты можно найти у нас на сайте.
2. Делаем начинку и основную глазурь на зеркальный торт. После того, как вы сделали коржи или муссовую основу, готовим начинку для торта и крем. Далее собираем торт и полностью его обмазываем основной глазурью. Обязательно основная глазурь должна быть белого цвета. Убираем торт в морозильную камеру на 3-4 часа, а лучше всего на всю ночь.
3. Готовим зеркальную глазурь (гляссаж) на зеркальный торт. В средней кастрюльке с чистой питьевой водой замачиваем листы желатина (20 г), согласно инструкциям на упаковке. Можно также использовать порошковый желатин, но тогда может не получиться глянцевый отблеск.
4. В другую кастрюльку высыпаем сахар и заливаем водой (150 мл). Слегка перемешиваем венчиком или силиконовой лопаточкой, чтобы сахар стал растворяться. Если вы читаете этот рецепт не на сайте лакомые рецепты, значит его нагло украли, даже не прочитали. Добавляем глюкозный или кукурузный сироп, перемешиваем до однородности.
5. Ставим предыдущую массу на средний огонь плиты, периодически помешиваем, чтобы сахар продолжал растворяться. Как только сахар полностью растворился, мешать уже не нужно. Оставляем сахарный сироп на плите, чтобы он закипел. Как только сироп закипит, сразу же убираем его с плиты и выключаем огонь. Кипятить сахарный сироп не нужно, примерная температура около 103С.
6. В большую миску вливаем сгущенное молоко и ломаем белый шоколад на дольки. В сгущенку добавляем дольки шоколада, вливаем постепенно горячий сахарный сироп и помешиваем силиконовой лопаточкой до однородности.
7. Как только вы добавите весь сахарный сироп и у вас будет однородная масса, смело можете добавлять отжатый желатин. Снова все перемешиваем лопаточкой или столовой ложкой. Далее используя погружной блендер под наклоном начинаем перемешивать массу, чтобы она стала однородной.
8. В получившуюся однородную массу добавляем белый пищевой краситель, примерно 1-2 ч. л. снова все перемешиваем погружным блендером. Если вы используете сухой белый пищевой краситель, а не гелевый, то его нужно предварительно замочить.
9. Готовую однородного белого цвета глазурь процеживаем через мелкое сито, чтобы удалить все лишние пузырьки, которые образовались во время взбивания блендером. Белую глазурь накрываем "впритык" пищевой пленкой, а не сверху, чтобы не образовался лишний воздух между пленкой и глазурью.
10. Начинать работать с зеркальной глазурью можно только при температуре 36С. Окрашиваем глазурь в нужные вам цвета с помощью пищевых красителей. Можно это делать в разных емкостях, если вам нужны чистые цвета зеркальной глазури или в одной, если вы хотите эффект омбре на зеркальный торт.
11. Сооружаем небольшую конструкцию и ставим хорошо замороженный торт на металлическую решетку, а под нее ставим поднос, чтобы зеркальная глазурь стекала именно туда. Поливаем торт зеркальной глазурью. Создаем новые цвета при необходимости добавляя новый цвет.
12. Оставляем зеркальный торт сохнуть на 10-15 минут. Далее убираем в холодильник на 2-3 часа, чтобы зеркальная глазурь хорошо застыла. Остатки зеркальной глазури можно убрать в холодильник и сохранить для других ваших кулинарных изысков. )
(Пока оценок нет)
Загрузка...
