Автор: Марина Выходцева
Столовские котлеты – это одно из популярнейших блюд СССРовских времен.
Ароматные и сочные изделия.
Их подавали в школах, садиках, больницах, городских и сельских столовых.
Почему они были такими вкусными?
Котлеты как в столовой – общие принципы приготовления
В основном для столовских котлет используется говядина. Мякоть промывают, режут кусками и перекручивают через мясорубку. Можно это сделать два раза, чтобы фарш получился мелкий.
Что еще можно добавлять:
• хлеб, размоченный в воде или молоке;
• манную крупу;
• соль и перец;
• лук репчатый;
Точный список ингредиентов и вид закладки продуктов зависит от рецептуры. Фарш тщательно вымешивается и отбивается руками об стол. Затем котлетную массу делят на кусочки нужного веса и формируют изделия овальной формы. Каждое панируется в муке, манной крупе или чаще всего в панировочных сухарях.
Столовские котлеты жарят в масле или запекают в духовке. Иногда готовят в два этапа, объединяющих оба этих способа. Для детсадовских, больничных и школьных столовых изделия могут готовиться на пару.
Рецепт 1: Котлеты как в столовой в духовке
Классическая рецептура котлет как в советской столовой с добавлением хлеба и лука. Запекаться блюдо будет в духовке. Используется говядина. Но можно для сочности добавить часть свинины либо просто положить кусочек сала.
• 1 кг говядины;
• 0,5 кг лука репчатого;
• 0,3 кг хлеба;
• 0,1 кг масла для обжарки;
• 50 мл молока;
• 150 мл воды;
• соль, перец;
• сухари или манка;
1. Крошим кусками хлеб и заливаем молоком. Используем только белую булку, темная буханка не подойдет. В процессе размачивания куски нужно перевернуть несколько раз.
2. Режем очищенный лук на несколько частей, чтобы они проходили в отверстие мясорубки. Также нарезаем мясо.
3. Перекручиваем лук с говядиной и набухшим хлебом два раза. Фарш должен получиться мелким.
4. Добавляем перчик, яйцо сырое и солим, размешиваем и хорошо отбиваем.
5. Формируем овальные котлеты по 80 граммов. Руки периодически ополаскиваем водой.
6. Обваливаем сформированные изделия в панировочных сухарях или в манной крупе.
7. Разогреваем масло и обжариваем с двух сторон котлетки. Накрывать крышкой не нужно. Жарим быстро, до готовности доводить также не надо.
8. Перекладываем в форму с бортиками и заливаем рецептурной водой.
9. Ставим в духовку и запекаем полчаса при 200 градусах. Достаем и наслаждаемся.
Рецепт 2: Котлеты как в школьной столовой с манкой
Манка добавляет фаршу не только объем, но и придает готовому блюду совершенно другой вкус. Для приготовления котлет как в школьной столовой также используется говядина или телятина.
• 0,6 кг мяса;
• 3 ложки манки;
• соль и перец;
• 0,14 кг лука;
• 50 мл масла растительного;
• 120 грамм сухарей.
1. Промытое и нарезанное кусками мясо перекручиваем через мясорубку.
2. Также перекручиваем очищенный лук.
3. Добавляем в мясной фарш манную крупу с яйцом. Сразу солим и кладем черный перец. В домашние котлеты можно добавить немного зелени.
4. Котлетную массу тщательно вымешиваем. И теперь ее нужно оставить минимум на тридцать минут. Можно и больше. Манка за это время хорошо набухнет, пропитается мясными соками.
5. Смачиваем руки холодной водой и делим фарш на одинаковые кусочки. Масса может быть любая на свое усмотрение.
6. Формируем руками изделия овальной формы и обваливаем в сухарях. Складываем на разделочную доску. Теперь их можно заморозить либо начать жарить.
7. Разогреваем в сковородке масло. Берем котлету и расплющиваем рукой, чтобы она стала более плоской, Кладем в раскаленное масло и так заполняем всю сковороду.
8. Как только котлеты подрумянятся, аккуратно переворачиваем их лопаткой, накрываем сковородку крышкой и жарим до готовности.
Рецепт 3: Котлеты как в советской столовой с хлебом
Для приготовления котлет как в советской столовой по этому рецепту потребуется черствый белый хлеб. Свежую булку желательно не использовать, так как она плохо впитывает влагу и после размачивания может стать липкой.
• 0,6 кг говядины;
• 350 грамм хлеба;
• 120 грамм молока или воды;
• 2 головки лука;
• 1 зубчик чеснока;
• соль и перец.
1. Нарезаем хлеб ломтями и подсушиваем в духовке. Обрезаем корки. Мякоть с половины кусочков заливаем молоком. Сухие корки и остальной хлеб измельчаем в панировочные сухари.
2. Промываем говядину. Можно использовать смесь со свининой. Нарезаем кусками.
3. Режем кусками головки лука, которые нужно заранее очистить. Также освобождаем от шелухи чеснок.
4. Перекручиваем через мясорубку мясо с луком и размоченным хлебом.
5. Добавляем в котлетную массу перчик и соль, тщательно вымешиваем. Затем берем в руки и отбиваем о столешницу резкими бросками. Отбитая масса будет податливей в работе, а изделия аккуратней.
6. Лепим котлетки овальной формы. Масса не более 100 граммов.
7. Обваливаем в ранее приготовленной панировочной крошке.
8. Жарим в масле на сковородке до готовности. Не забываем в конце накрыть крышкой и дать потомиться, чтобы внутри фарш дошел до готовности.
Рецепт 4: Котлеты как в столовой с картошкой
Чтобы приготовить котлеты как в школьной столовой, можно использовать не только манку и хлеб. В далекие советские времена часто добавкой служила картошка. С ней ароматные котлетки получались безумно вкусными и ароматными.
• 700 грамм любого мяса;
• 200 грамм сырого картофеля;
• 2 головки лука;
• 2 зубка чеснока;
• 60 грамм панировочных сухариков;
• 120 грамм масла;
• соль, перец.
1. Нарезаем кусочками мясо и пока скидываем в миску.
2. Добавляем к мясу лук, который нужно очистить от шелухи и порезать на несколько частей.
3. Картофель очищаем и тоже режем небольшими кусочками.
4. Перекручиваем вперемешку мясо с луком и картошкой. Не забываем добавить очищенные дольки чеснока.
5. Кладем в получившийся фарш соль и перчим. Добавляем сырое яйцо и массу тщательно размешиваем.
6. Сразу начинаем формировать котлеты и не даем им стоять. Так как в них добавляется картошка, фарш может потемнеть или дать сок. Если вдруг в чашке начинает скапливаться жидкость, размешиваем массу рукой. Формируем овальные котлетки и обваливаем в сухарях.
7. Разогреваем масло. Но не выливаем сразу все, если сковорода маленькая и не получится разместить все котлеты.
8. Закладываем панированные изделия в раскаленный жир и жарим с обеих сторон. В конце нужно прикрыть и дать потомиться. Или же выложить котлеты на противень и довести до полной готовности в духовом шкафу.
Рецепт 5: Котлеты как в школьной столовой с рисом
Котлеты с рисом были одними из самых популярных в школьных столовых. Их заливали томатными соусами и подавали с разными гарнирами. Дома же этот рецепт выручит, если мяса не очень много, а нужно накормить ужином немаленькую семью.
• 0,6 кг мяса;
• 0,5 стакана сухого риса;
• 0,1 кг лука;
• 0,1 кг масла;
• соль и перец;
• 0,5 стакана муки;
• 1 зубчик чеснока;
1. Промываем рис и заливаем его водой, которой должно быть не меньше 600 мл. Варим до готовности. Сливаем жидкость и даем хорошо стечь воде.
2. Пока варился рис, перекручиваем мясо с луком и долькой чеснока.
3. Добавляем в фарш рис и сразу разбиваем сырое яйцо. Добавляем специи и тщательно размешиваем.
4. Руками лепим котлетки любого размера и формы.
5. Обваливаем изделия в пшеничной муке. Но можно использовать и манную крупу, панировочные сухарики.
6. Обжариваем на сковородке.
7. Теперь изделия можно переложить на противень и запечь в духовке. Либо сложить в кастрюльку, залить красным или белым основным соусом, поставить на плиту и потушить минут десять.
Рецепт 6: Котлеты как в советской столовой на пару
Паровые котлеты как в советской столовой подавали в школах, больницах, садиках и других учреждениях. Да и до сих пор во многих лечебно-оздоровительных активно готовят такое блюдо.
• 0,6 кг говядины;
• 0,25 кг хлеба белого;
• 1 головка лука;
• 150 мл воды или молока;
1. Белый хлеб заливаем молоком и даем постоять четверть часа. Затем отжимаем. Жидкости много быть в фарше не должно.
2. Режем мясо и лук, скидываем в чашку.
3. Перекручиваем через мясорубку все ингредиенты для фарша. Сделать это нужно минимум два раза. Масса должна получиться мелкой и однородной. Внешне будет напоминать паштет.
4. Добавляем соль и яйцо. Но в домашних условиях можно заложить и любые другие специи, если блюдо не предназначено для питания детей раннего возраста.
5. Фарш хорошо вымешиваем. Масса должна получиться достаточно плотной. Если фарш жидковат, можно добавить пару ложек манной крупы.
6. Лепим круглые котлетки по 80 граммов (можно крупнее или мельче). Готовим на пару около получаса.
Рецепт 7: Котлеты как в столовой с курицей и черным хлебом
Для приготовления куриных котлет как в советской столовой потребуется темный хлеб. Лучше использовать подсушенные кусочки. Количество курицы указано в чистом виде без костей. Но кожу желательно оставить.
• 0,5 кг курицы;
• 0,25 кг вымоченного и отжатого хлеба;
• 2 головки лука;
• 2 зубчика чеснока;
• мука или сухари;
• специи и масло.
1. Курицу вместе с кожей прокручиваем через мясорубку.
2. Добавляем отжатый от воды темный хлеб. Согласно нормам, его количество может составлять до 60% от массы курицы.
3. Также перекручиваем лук с дольками чеснока.
4. Фарш заправляем специями и размешиваем. Яйцо добавлять не нужно.
5. Смачиваем руки и лепим округлые котлетки. Обильно панируем в сухариках. Можно взять муку или манку.
6. Разогреваем масло и жарим до готовности обычным способом с двух сторон. Также котлетки можно запечь в духовке или потомить в любом соусе. В школьных столовых в основном использовали красную подливу с мукой и томатом.
Котлеты как в столовой – полезные советы и хитрости
• Вкусные котлеты (да и любые другие рубленые изделия) получаются только из собственноручно приготовленного фарша, в котором сохранились все мясные соки.
• Какой хлеб класть в фарш? В одних рецептурах строго используется белая булка. В других рекомендуют закладывать кусочки черного хлеба. На самом деле нет четкого правила и каждый может делать на свой вкус.
• Столовские котлеты не содержат в составе никаких специй, кроме соли и перца. Но в домашних условиях необязательно строго следовать этим условиям. Приправы могут облагородить и улучшить вкус блюда.
• Если котлеты готовятся из нежирного мяса, то можно в центр каждого изделия поместить кусочек сливочного масла. Во время приготовления оно будет таять, пропитывать фарш.
• Лука добавлять в фарш можно больше, чем указано в рецептуре. Этот овощ делает любое блюдо сочней и котлеты не исключения. Но он не должен превышать трети от общей массы фарша.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
