Рецепт приготовления лагмана в домашних условиях

Автор: Сокирко Оксана

Лагман — традиционное национальное блюдо уйгуров и узбеков. Происхождение у этого блюда — южно-китайское, впоследствии лагман широко распространился по всей Средней Азии. Существует множество вариантов приготовления этого блюда, в разных регионах готовят по-своему. Но суть лагмана остается одна: он состоит из двух частей. Это лапша (чузма) и мясо-овощная подлива (ваджа).

Приправы в лагман тоже можно добавлять разные, это не будет ошибкой, потому что существует множество разновидностей этого блюда. В лагман кладут и зиру, и базилик, и бадьян, и джусай. Готовое блюдо посыпают свежей зеленью — укропом и кинзой.

Лапшу для лагмана принято готовить в домашних условиях, а не заменять ее магазинной лапшой. Если купить готовую обычную лапшу, то вкус блюда будет уже совершенно другой. И по сути это будет не лагман, а лапша с подливкой. Лапшу можно делать двумя способами. Первый способ — уйгурский — лапшу вытягивают. Чтобы научиться это делать хорошо, нужно потренироваться не один раз. И довольно длительное это занятие… Второй способ — лапшу нарезают, так делают узбеки. Этот способ более быстрый.

В подливу можно класть различные овощи. Мясо традиционно берется баранина, но можно взять говядину или телятину.

А теперь давайте приступим непосредственно к приготовлению этого блюда.

Другие вкусные рецепты читайте здесь.

Пошаговое приготовление классической лапши для уйгурского лагмана.

Как считается, настоящую лапшу для лагмана нужно вытягивать. Посмотрите пошаговый рецепт, как правильно замесить тесто и сделать из него лапшу. Особых сложностей возникнуть не должно. Единственное, придется приложить достаточно много усилий, потому что тесто получается очень крутое. Если есть возможность, попросите мужчину сделать тяжелую часть работы.

В тесто идет одно яйцо, некоторые кулинары готовят тесто без яйца, считая, что так оно получается более нежное. Вы можете делать так, как считаете нужным.

Ингредиенты для теста:

В миску вбейте яйцо и слегка размешайте его вилкой. Добавьте стакан воды и соль. Все вместе хорошо перемешайте.

Муку просейте и засыпьте к яйцу с водой. Руками начинайте вымешивать тесто. Тесто для лапши должно получиться очень крутое, круче, чем на вареники. Количество муки может отличаться от указанного в ингредиентах. Это будет зависеть от влажности и качества муки, размера яйца. Поэтому смотрите по консистенции теста. При необходимости добавьте немного муки. И сразу не сыпьте всю, лучше потом добавить.

Готовое тесто заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час отдохнуть.

Через час достаньте тесто и раскатайте его скалкой толщиной около 1 см. Разрежьте раскатанное тесто на полосы шириной около 1 см.

Теперь возьмите одну полосу теста. Правой рукой раскатывайте тесто по столу, а левой вытягивайте его. Старайтесь, чтобы вся лапша получилась одинаковой толщиной. Это первый этап растяжения лапши.

Теперь растянутую таким образом лапшу нужно смазать растительным маслом. Это удобно делать с помощью кисточки. Масло не даст тесту слипнуться и сделает его более эластичным. Тарелку смажьте растительным маслом тоже. Положите на тарелку лапшу, свернув ее «улиткой». Такие же действия проделайте с остальными полосками.

Накройте лапшу пленкой и дайте постоять минут 15. После этого наступает второй этап растяжения лапши. Возьмите одну «нитку» и начинайте раскатывать ее по столу и вытягивать, так, как делали в первый раз. На этот раз лапша получается более тонкая.

Обычно раскатанную лапшу собирают вместе и бьют об стол.

После этого можно ее варить в подсоленной воде в течении 2-5 минут. Чем тоньше получилась лапша, тем быстрее она варится.

Если лапшу Вы будете подавать не сразу, то после варки полейте ее растительным маслом, чтобы она не слиплась.

На этом первый этап и, заметьте, самый трудоемкий заканчивается. Дальше нужно приступать к приготовлению подливы.

Пошаговое приготовление классической подливы (ваджи) для лагмана.

Для классической ваджи понадобятся такие ингредиенты:

• говядина (баранина) мякоть — 700 гр.
• чеснок — 100 гр.
• пекинская капуста (без зелени) — 300 гр.
• болгарский перец разных цветов — 300 гр.
• репчатый лук — 150 гр.
• сельдерей (зелень со стеблями) — 200 гр.
• редиска (или зеленая редька) — 100 гр.
• томатная паста — 2 ст.л. или помидоры 200 гр.
• растительное масло — 100 гр. (или сало)
• специи: перец черный, белый, красный, паприка — по 1 ч.л.
• соль — по вкусу
• говяжий бульон из костей или бульон после варки лапши — 300 мл

Способ приготовления подливы для лагмана.

Мясо порезать небольшими кубиками. В казане разогреть хорошо растительное масло. Обжаривать можно на чем-угодно, можете взять сало. Тогда вытопите из сала жир, а шкварки уберите.

Овощи помойте и нарежьте соломкой.

В разогретый жир положите мясо. К мясу добавьте порубленный чеснок (половину), зелень сельдерея (половину), соль и смесь перцев: черный, белый, красный и паприку.

Все хорошенько перемешайте. Обязательно мясо с овощами должно обжариваться, а не тушиться. Для этого закидывать мясо нужно в кипящее масло. Чеснок и сельдерей дадут прекрасный аромат.

Обжаривайте мясо со специями в течении нескольких минут.

К мясу добавьте лук, порезанный полукольцами. Перемешайте все и жарьте еще пару минут. После этого добавьте томатную пасту или порезанные кубиком помидоры (без кожи). Перемешайте, обжарьте томатную пасту пару минут.

Теперь обжариваем оставшиеся овощи. Вначале положите к мясу пекинскую капусту (только белую часть), перемешайте и обжарьте. Далее положите редиску или редьку. Опять перемешайте и обжарьте. Следующий ингредиент — болгарский перец, красиво будет смотреться перец разных цветов. Перец также обжарьте вместе со всеми компонентами.

Когда все овощи обжарятся, наливаем в подливу говяжий бульон. Можно заливать бульоном, в котором варилась лапша. Много лить жидкости не стоит, потому что это все-таки подлива, а не суп. Когда все закипит, уменьшаете огонь до минимума и оставляете все кипеть около 1 часа, до готовности мяса. В конце добавляем оставшуюся зелень сельдерея и чеснок, перемешиваем. По необходимости досолите. Через 3 минуты лагман готов.

Сваренную лапшу окуните в кипяток, положите в глубокую тарелку и полейте подливой. Приятного аппетита!

Ленивый лагман без растяжения лапши (по-узбекски).

Пишу еще один рецепт лагмана, где на приготовление лапши понадобится намного меньше времени, потому что ее нужно будет не вытягивать, а нарезать. Но при этом это блюдо получится тоже очень вкусным.

Ингредиенты для подливы:

мясо (говядина, телятина, баранина) — 1 кг

• сладкий перец или паприка — 3 шт. (разных цветов)
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• помидор — 1 шт.
• томатная паста — 2 ст.л.
• зелень
• соль, перец
• растительное масло для жарки — 100 гр.

Ингредиенты для лапши:

мука высшего сорта — 1 кг

• яйца — 2 шт. крупных (или 3 шт. мелких)
• соль — 1 ч.л.
• вода

Способ приготовления лагмана.

Мясо промойте и порежьте на небольшие кубики. Казан (или сковороду, или кастрюлю), в котором будете готовить лагман, хорошо нагрейте. Когда посуда разогреется, налейте немного растительного масла и положите нарезанное мясо. Через некоторое время мясо даст бульон, после чего накрывайте крышкой кастрюлю, делайте средний нагрев и тушите мясо около 30 минут.

Если у Вас мясо не дало достаточно сока, налейте немного воды, чтобы мясо могло тушиться.

Пока мясо готовится, замесите тесто. Для этого просейте муку в миску. Сделайте по середине углубление и вбейте яйца, посолите. Теперь постепенно доливайте воду и замешивайте руками тесто. Оно должно получиться достаточно крутым. Когда в миске уже будет вымешана вся мука, переходите на стол.

Тесто нужно вымешивать на столе около 5-7 минут. Если тесто получилось слишком мягким, припылите стол мукой и продолжайте вымешивать. Готовое тесто замотайте в пленку и положите отдыхать на 20 минут, чтобы разбухла клейковина.

Овощи помойте и нарежьте кубиком. Когда мясо достаточно потушится, слейте бульон в отдельную емкость. Добавьте в кастрюлю или сковороду растительного масла. Теперь мясо и овощи будут обжариваться.

Мясо обжарьте в течении нескольких минут. К нему добавьте лук, перемешайте, затем положите морковь. Также перемешайте. Пожарьте пару минут.

Следующий шаг — положите нарезанные кубиком помидоры, перемешайте, обжарьте. Далее — положите половину мелко порезанного чеснока и томатную пасту. Обжарьте еще пару минут. В последнюю очередь положите нарезанный перец, перемешайте и обжарьте одну-две минуты.

Когда мясо с овощами обжарится, залейте их бульоном, который слили с мяса после варки. И налейте еще воды, чтобы подлива получилась достаточно жидкая. Вода практически должна покрывать овощи и мясо. Посолите и поперчите.

Когда вода закипит, уменьшите нагрев, накройте крышкой и тушите около 10 минут, до готовности. В конце положите оставшийся чеснок и зелень, перемешайте и выключайте плиту. На этом приготовление ваджи закончено.

Теперь возьмите тесто, которое отдохнуло. Положите его на стол и немного обомните. Разделите на две части. Припылите стол мукой и раскатайте половину теста в форме овала. Раскатывайте такой толщиной, какой хотите, чтобы была лапша. Раскатанное тесто хорошо посыпьте мукой, чтобы оно не слиплось при сворачивании.

Теперь сверните раскатанный пласт в рулет.

Плоское блюдо, на которое будете складывать порезанную лапшу, посыпьте мукой. Нарежьте рулет на кружочки, толщиной около 4 мм (тут уже ориентируйтесь на свой вкус). Разверните лапшу и положите на блюдо с мукой. Руками лапшу немного перемешайте с мукой.

Так сделайте со всем тестом. После этого можно варить лапшу. Закипятите воду, посолите ее и налейте немного растительного масла. Варите не все сразу, а партиями. Можно варить сразу в дуршлаге, так будет удобней. Варите несколько минут, время варки зависит от толщины лапши.

При варке помешивайте лагман, чтобы лапша не слиплась. После варки хорошо промойте холодной водой.

Теперь у Вас готовы две составляющие лагмана: лапша и подлива. Можно подавать лагман в глубоких тарелках. Вначале насыпается лапша, сверху заливается подливой, мясом и овощами.