Как засолить мясо для копчения в домашних условиях простой рецепт

Автор: Марина Данько

Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.

Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.

Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.

А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.

Общие принципы засолки мяса в домашних условиях

• Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.

• Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!

• Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.

• Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.

• Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

• свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

• 2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

• соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

• перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

• кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

• пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

• перец острый – 3–4 крупных стручка;

• 50 мл коньяка;

• 2 средние головки чеснока;

• ложечка пудры паприки;

• 1/4 ложечки корицы.

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.

• один килограмм мяса;

• полтора литра отфильтрованной питьевой воды;

• полный стакан не йодированной соли;

• четыре горошины чёрного перца;

• два крупных зубчика чеснока;

• лаврушка – два листка.

1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.

2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.

3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.

4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.

5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.

6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

• два литра чистой питьевой воды;

• стакан крупной соли;

• головка чеснока;

• перец горошком – 4 горошины.

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения

Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.

• три литра воды;

• пять крупных зубцов чеснока;

• один полный стакан соли, без горки;

• столовая ложка сахарного песка;

• пятнадцать горошин перца;

• два больших листа лаврушки;

• три ложки приправы «Для шашлыка»;

• зонтики гвоздики – по вкусу.

1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.

2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.

3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.

4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.

Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.

• крупная соль;

• чеснок, специи и пряности – по вкусу.

1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.

2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.

3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.

4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.

5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.

6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки

Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.

Для сухого посола:

• 150 гр. поваренной соли;

• чайная ложка сахарного песка;

• один килограмм окорочков или мякоти на кости.

• пять литров воды;

• 250 гр. не йодированной соли;

• две столовых ложки белого сахара;

• столовая ложка аскорбиновой кислоты.

1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.

2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.

3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.

4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.

5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.

Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

• Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.

• Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.

• Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.