На 10 кг фарша берут 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины и 3 кг шпика, специи. 0,5 стакана сахарного песка, 30 г раствора нитрата натрия. Также при изготовлении особых сортов колбасы может добавляться стакан коньяка, мадеры или крахмала.
Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем. Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре 2-4 o С, после чего их коптят при температуре 18-22 o С 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха 12-15 o С. В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — дело непростое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того. Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие.
В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков.
Берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1-1,5 кг, после чего солят. Мясо выдерживают в течение 5-7 суток при температуре 0-3 o С, после чего пропускают через мясорубку. Все жиросодержащие компоненты колбасы охлаждают до 0 o С и нарезают ножом на кусочки по 3-5 мм. Полученный мясной фарш смешивают с крахмалом, пряностями и добавляют мадеру или коньяк. Когда шпик в фарше распределен. массу выкладывают слоем в 20 см в любую посуду — эмалированную или из нержавеющей стали, и оставляют для созревания при температуре около 0 o С на 24 часа.
После этого оболочку при помощи шприца плотно, без образования пустот наполняют фаршем, завязывают шпагатом и немного штрикуют, если это необходимо. Теперь изготовленные колбасы следует подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре воздуха 0-3 o С в достаточно чистом и сухом помещении. После этого колбасу коптят методом холодного копчения в течение 2-3 суток при температуре 20 o С при относительной влажности 75-80%. Далее такую колбасу необходимо на протяжении 1-го месяца сушить при температуре около 10 o С в периодически проветриваемом, желательно темном помещении. Сразу нужно предупредить, что на поверхности колбас, скорее всего, появится сухой белый налет. Вообще же содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она будет быстро портиться. Срок хранения сырокопченых колбас при 10 o С в сухом помещении составляет максимум 4 месяца, а при хранении в более низкотемпературных условиях срок хранения, соответственно, значительно более продолжительный.
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях — это очень интересное занятие. Разочаровались в колбасной продукции, представленной в магазинах, которая содержит в себе больше бумаги, чем мяса? Теперь у вас есть возможность приготовить сырокопчёную колбасу в домашних условиях! Так же для любителей домашних деликатесов, рекомендуем наш рецепт вяленого мяса.
Для начала, подготовим необходимые ингредиенты для рецепта сырокопченой колбасы :
1. Полтора килограмма телячьей вырезки
2. Килограмм свиного сала
3. Три столовых ложки соли
4. Две столовых ложки сахара
5. Четыре столовых ложки водки
6. По вкусу специя и чеснока
7. Жидкий дым
Сырокопченая колбаса в домашних условиях рецепт — поехали.
Теперь приступим к подготовительному этапу. Натираем сало солью и продавленным чесноком, после чего суём его в морозилку. Мясо же нарезаем тонкими ломтикам, добавляем столовую лодку соли, приправляем специями по вкусу, а так же добавляем сахар и водку. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
На следующий день мясо обсушиваем и перемалываем на мясорубке. Сало же нарезаем мелкими кусочками. Сделать это будет намного легче, когда сало ещё не разморозилось. Готовое сало добавляем к фаршу вместе с двумя столовыми ложками соли, столовой ложкой сахара и полста граммами водки. Тщательно всё перемешиваем.
Остаётся только сформировать колбаски и натереть их жидким дымом. После этого, заворачиваем колбасу в марлю, фольгу или же газету «Правда», и оставляем в холодном месте на сквозняке. Через десять дней колбаса будет готова к употреблению. Мясо на следующий день обсушим полотенцем, и перекрутим на мясорубке.
Рецепт сырокопченой колбасы с фото
Приятного. У Вас получилась лучшая сырокопченая колбаса в мире!
Рецепт и фото прислал: Гиви
Сырокопченая колбаса в домашних условиях
Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Вырезка телячья 1.5 Килограмма
- Сало свиное 1 Килограмм
- Соль 3 Ст. ложки
- Сахар 2 Ст. ложки
- Водка 4 Ст. ложки
- Специи По вкусу
- Чеснок По вкусу
- Жидкий дым 1 По вкусу
1. Сначала — подготовительный этап. Сало натираем солью и чесноком. Если у вас чеснок зубчиками — сало лучше нашпиговать в разных местах, — и в морозилку.
2. Мясо теперь режем тонкими ломтиками, солим. перчим, добавим специи по вкусу, сахар и водку. Перемешаем и оставим в холодильнике на сутки.
3. Мясо на следующий день обсушим полотенцем, и перекрутим на мясорубке.
4. Сало режем как можно мельче. Это легко сделать, пока оно еще замороженное. Добавим его к фаршу, а также еще 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 50 мл водки. Перемешаем.
5. Из этой смеси формируем колбаски, натираем их жидким дымом, обернем марлей, фольгой или газетой, — и оставим в прохладном ветреном месте. Через 10 дней можно подавать!
Как делается колбаса копченая в домашних условиях
Какая копченая колбаса самая вкусная? Конечно же, домашняя! Потому что при ее изготовлении используются только натуральные ингредиенты, чего нельзя сказать о магазинных продуктах. Изучив состав заводских изделий, вы найдете в перечне на этикетках, кроме мяса. соевый компонент, субпродукты, крахмал и различные эмульгаторы, консерванты и загустители. Отсюда можно сделать вывод, что копченые колбасы, которые приобретаются в супермаркетах, имеют от мяса благодаря ароматизаторам и усилителям вкуса только запах. Поэтому, многие задумываются, а стоит ли употреблять часто в пищу этот почти полностью искусственный продукт или заняться изготовлением мясных изделий в домашних условиях? Колбаса копченая, приготовленная из натурального мяса, получится вкусной, ароматной и полезной. Предлагаем вам рецепт этого деликатеса. Чудесное кушанье наверняка будет уплетаться вашими домашними за обе щеки.
Из чего делается колбаса копченая домашнего приготовления
Что же понадобится для этого блюда? Первое это, конечно же, свежее мясо. Кроме свинины, говядины, птицы используется и дичь. Наиболее вкусная получается колбаса копченая при сочетании нескольких видов. Второе используйте различные специи. Без них блюдо будет пресным и безвкусным. Третье решите, каков будет футляр мясных изделий. Если вы живете в городе, но у вас нет подсобного хозяйства, то вам придется запастись искусственной оболочкой. Но, чтобы приготовить полностью натуральный продукт по старинным рецептам, используются только свежие кишки свиней.
Если вы имеете дело с кишками, то их необходимо обязательно предварительно подготовить. Для этого они нарезаются на отрезки 40-50 сантиметров и, промытые в холодной воде внутри и снаружи, замачиваются в крепком соляном растворе на 10-15 часов. Затем весь лишний налет соскребается не очень острым ножом, выворачивая кишки. После этого для полной дезинфекции вымытые кусочки помещают в смесь воды. соды и водки. Полученные отрезки нужно проверить на целостность, надув через лейку. Следующим этапом является подготовка мяса. Многие используют помеленный через мясорубку фарш, но сочнее колбаса получается из мелко нарезанных кусочков мякоти и шпика. Приправьте щедро полученную массу специями и хорошо вымешайте.
Как делается колбаса копченая
Затем приступайте к самому ответственному моменту наполнению оболочек мясом. Для этого используется специальная насадка на мясорубку, на которую одевается тонкая кишка в форме гармошки. Постепенно наполняя мясорубку фаршем, прокручивайте ручку: оболочка будет двигаться вместе с мясной массой внутри в виде колбаски. Уплотняя рукой, формируйте отрезки нужной длины. Некоторые предпочитают заворачивать изделия в виде спирали, другим нравится магазинный размер 20-25 см. Наполненные мясом кишки завязываются с обеих сторон нитками и провариваются в кипящем, немного посоленном растворе вместе с лавровым листом и специями в течение 10-15 минут. Остывшие колбаски помещаются в коптильню на два-три часа. Деликатес готов!
Сырокопченая колбаса в домашних условиях
Список ингредиентов
- филе постной свинины — 3,5 кг
- говядина — 3,5 кг
- соленое сало — 3 кг
- соль — 1-1,2 стакана
- сахар — 2 ст. ложки
- черный молотый перец — 1 ч. ложка
- душистый молотый перец — 1 ч. ложка
- аскорбиновая кислота — 30 г
- коньяк — 10-15 ст. ложек
- крахмал — 10-15 ст. ложек
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок, жира и сухожилий. Нарезать на куски по 300 г и натереть солью. Выложить мясо в эмалированную миску и поставить на 5-7 дней в холодное место, для созревания. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3 градусов.
После чего куски мяса измельчить при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм. Сало охладить при температуре 0 градусов и нарезать при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм. Мясной фарш смешать с пряностями и салом. Добавить крахмал, перемешать и влить коньяк. Еще раз перемешать, чтобы сало равномерно распределилось.
Затем подготовленный фарш выложить равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдержать в течение 1 суток при температуре 0 градусов. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполнить приготовленным фаршем и проколоть, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Завязать шпагатом и подвесить на 7 суток в сухое и чистое помещение. Выдержать при температуре от 0 до 3 градусов.
После чего подвесить в коптильню и коптить холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22 градуса сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80 %. После чего колбасу подвесить и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса нужно периодически проветривать.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10 градусов, в сухом помещении.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
