Соус бешамель классический рецепт для лазаньи

Соус бешамель является одним из базовых соусов французской кухни, но используется он и для приготовления традиционных блюд других стран. Например, итальянская лазанья немыслима без белого соуса, который, по сути, и является известным во всем мире соусом бешамель. К слову, французская кухня обогатилась им благодаря итальянцу, заведовавшему королевской кухней французских монархов. Так или иначе, рецепт белого соуса обязан знать любой повар, готовящий блюда европейской кухни. Однако для того, чтобы сделать соус бешамель для лазаньи, не нужно быть великим кулинаром. Базовый рецепт его прост, его вариации тоже не являются сложными. Достаточно знать несколько тонкостей, чтобы приготовить на своей кухне безупречный белый соус.

Особенности приготовления

Приготовление любого соуса требует определенного мастерства. Не зная тонкостей технологии, можно получить неожиданный результат: комочки, крупные куски овощей, несбалансированный вкус сведут ваши старания на нет, а использованные продукты будут испорчены. Если вам еще не приходилось готовить соус бешамель, то вам пригодятся советы опытных кулинаров.

• Базовый рецепт белого соуса включает в состав лишь четыре компонента: муку, сливочное масло, молоко и соль. Молоко при желании можно заменить сливками, вкус дополнить приправами. Чаще всего в состав добавляется молотый мускатный орех, но ввести в него можно пряные травы, перец, другие специи. Проявлять фантазию не возбраняется, однако при этом необходимо помнить о чувстве меры: специи и пряности, использованные в большом количестве, могут перебить основной вкус соуса, да и всего блюда.
• Чтобы специи и пряности могли раскрыться, отдав свой аромат соусу, но не перебив его вкуса, их добавляют в уже теплое молоко, а не сразу.
• Густота соуса зависит от соотношения компонентов. Для лазаньи подойдет достаточно густой соус, приготовленный из 0,5 л молока и 50–100 г муки. На это количество обычно берут не менее 50–100 г сливочного масла, щепоть мускатного ореха.
• Не спешите добавлять муки, если вам кажется, что соус получается слишком жидким: если его поварить подольше, он загустеет.
• Существует две технологии приготовления соуса бешамель. Один способ предполагает обжаривание муки на сухой сковороде с последующим добавлением к ней соли и молока, второй вариант предполагает растапливание на сковороде масла с последующим введением муки и молока. Выбор способа зависит от того, какого оттенка соус вы хотите получить. В первом случае соус будет иметь кремовый оттенок, во втором случае он получится почти совсем белым.
• Готовить соус лучше всего в глубоком сотейнике с толстым дном. Повара часто используют для этой цели посуду из нержавеющей стали, не имеющую антипригарного покрытия. Связано это с тем, что при приготовлении соус бешамель необходимо интенсивно размешивать, даже взбивать, чтобы предотвратить образование комочков. Антипригарное покрытие при этом можно повредить. Поэтому, если вы все же пользуетесь посудой с антипригарным покрытием, необходимо приобрести венчик из пластика с силиконовым покрытием.
• Чем медленнее будет выливаться на сковороду молоко, тем проще будет избежать образования в соусе комков. Поэтому перед тем как добавлять молоко, его желательно перелить в кувшин или молочник с удобным горлышком.

Соус бешамель может храниться в холодильнике в течение двух суток. Чтобы он не подсыхал, сверху можно полить его растопленным маслом. Перед использованием холодный соус необходимо подогреть.

Базовый рецепт соуса бешамель

• пшеничная мука высшего сорта – 100 г;
• свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) – 0,5 л;
• сливочное масло – 90 г;
• соль – по вкусу;
• мускатный орех – щепоть.

• Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок.
• Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.
• Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка.
• Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус.
• Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус бешамель необходимо подогреть.

Соус бешамель на оливковом масле

• мука пшеничная – 50 г;
• оливковое масло – 120 мл;
• лук-шалот – 75 г;
• молоко (коровье или кокосовое) – 0,4 л;
• душистый перец – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• соль – по вкусу.

• Лук нарежьте мелкими кусочками.
• Разогрейте на сковороде немного масла, обжарьте в нем лук, пока он не станет мягким.
• Добавьте муку, обжаривайте все вместе до тех пор, пока мука не приобретет золотистый оттенок.
• Влейте на сковороду оставшееся масло, тщательно перемешайте содержимое сковороды деревянной лопаткой.
• Медленно влейте молоко, интенсивно размешивая соус. Когда молоко закончится, снимите сковороду с огня и взбейте соус венчиком, чтобы в нем не осталось комков.
• Положите в соус специи, подсолите его. Верните на плиту.
• Варите соус до тех пор, пока он не приобретет нужную густоту.

Перед применением из соуса стоит извлечь горошины перца и лавровый лист. Этот рецепт соуса бешамель идеально подойдет для вегетарианской лазаньи. Правда, тесто для нее тоже придется приготовить по специальному рецепту собственноручно.

Соус бешамель с укропом

• сливочное масло – 100 г;
• пшеничная мука – 40 г;
• молоко высокой жирности – 0,3 л;
• репчатый лук – 100 г;
• свежий укроп – 50 г;
• черный перец – щепоть;
• мускатный орех – щепоть;
• соль – по вкусу.

• Половину сливочного масла растопите на сковороде.
• Положите в него нарезанный мелкими кусочками лук, обжарьте его до золотистого оттенка.
• Всыпьте муку, размешайте. Пожарьте ее с луком в течение минуты.
• Влейте молоко и тщательно размешайте.
• Всыпьте мелко порубленный укроп, соль, перец и мускатный орех.
• Поварите соус бешамель, помешивая, пока он не станет достаточно густым.
• Добавьте оставшееся масло. Когда оно растопится полностью и смешается с соусом, снимите его с огня.

Соусом, приготовленным по этому рецепту, лазанью поливают непосредственно перед подачей к столу. Он придаст ей неповторимый аромат.

Пикантный соус бешамель для лазаньи

• пшеничная мука – 100 мл;
• сливочное масло – 80 г;
• яичные желтки – 2 шт.;
• рыбный или овощной бульон – 0,2 л;
• маринованные огурцы – 100 г;
• каперсы – 25 г.

• Растопите сливочное масло, заварите в нем муку.
• Тесто разведите бульоном, старательно размешивая.
• Снимите соус с огня, процедите через сито с не слишком мелкой сеточкой. Для ускорения процесса можно пользоваться силиконовой лопаткой.
• Отлейте немного соуса, взбейте с желтками.
• Введите массу в соус.
• Мелко порежьте огурцы.
• Добавьте огурцы и каперсы в соус.
• Тщательно размешайте и полейте соусом готовую лазанью.

Соус бешамель, приготовленный по данному рецепту, особенно хорошо подходит к рыбной лазанье. Заранее его готовить нельзя, использовать нужно свежим, пока он не остыл. Важно, что этот рецепт можно использовать лишь в том случае, если вам удалось достать яйца, в безопасности которых вы уверены.

Сладкий соус бешамель

• пшеничная мука – 50 г;
• сливки питьевые – 0,25 л;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – щепоть;
• мед – 50 мл;
• ядра грецких орехов – 0,2 кг.

• Орехи тщательно измельчите до состояния пасты.
• На сухой сковороде обжарьте до кремового оттенка муку.
• Добавьте орехи, пожарьте их в течение 2 минут вместе с мукой.
• Добавьте масло, обжаривайте с ним ореховую массу в течение 3 минут.
• Добавьте мед и соль, размешайте.
• Через пару минут разведите густую массу сливками. Взбейте, чтобы не было комочков, а соус приобрел однородную консистенцию, после чего снимите сковороду с огня.

Фруктовую лазанью готовят редко, но если вы относитесь к числу таких гурманов, приведенный рецепт соуса бешамель вам наверняка пригодится.

Соус бешамель можно использовать не только для лазаньи, но и для других блюд. Его подают к мясу, рыбе, грибным и овощным блюдам.