Котлеты по-киевски с косточкой (классический рецепт)
«И что киевляне нашли в этой продолговатой мясной лепешке?» – думала девятилетняя я, без энтузиазма ковыряя одноразовой вилкой блюдо, значившееся в меню летнего кафе под гордым названием «Котлеты по-киевски», — «Еще и кость зачем-то торчит. Лучше бы окорочка заказали. Или курицу-гриль». Котлетки, честно признаться, меня тогда совсем не впечатлили, потому что были сухими, безвкусными, с пучком грубо нарезанного укропа внутри вместо ароматного зеленого масла. И было такое ощущение, что маленькая косточка была наскоро воткнута просто так, для блезира. И была она не из крыла, скорее всего. Уж очень неестественно она торчала из коричнево-зажаренного бочка. Но когда мама заметила мою безынициативную пародию на еду, с улыбкой пообещала приготовить настоящие котлеты по-киевски по классическому рецепту на ближайший праздник. И, конечно же, обещание выполнила. Неужели курица, самая обычная домашняя курица, могла быть такой нежной. Жидкая желто-прозрачная начинка с вкраплениями ароматной зелени. Золотистая громко хрустящая корочка. Вот тогда-то я и влюбилась в это блюдо! И, надо сказать, не безответно. Хотя именно таких, настоящих, маминых котлет у меня до сих пор не получилось, как ни старалась. Может, у вас получится? Делюсь с вами тонкостями приготовления самых киевских, золотистых и ароматных котлеток.
Продукты для двух больших котлет:
целая тушка курицы (понадобится только филе и крылья) – 1 шт.
сливочное масло – 100 г
перец молотый – щепотка
соль поваренная – 1/2 ч. л. (по вкусу)
свежий чеснок – 2 зубчика
масло для жарки (растительное)
свежая зелень – небольшой пучок
куриные отборные яйца – 2 шт.
молоко – 50 мл (не обязательно)
пшеничная мука в/с – 50 г
панировочные сухари или белый багет (батон) – 100-150 г
растительное масло – 600-800 мл (для фритюра)
Как приготовить классические вкусные котлеты по-киевски (пошаговый рецепт с фото):
Пожалуй, начну с разделки курицы. Это самый важный этап. Но, несмотря на кажущуюся сложность, очень простой. Поехали? Отрежьте крайнюю фалангу крыльев, если это не сделали за вас. Пложите тушку грдукой вверх. Начиная со стороны шеи, аккуратно снимите с курицы кожу. Постепенно срезайте ее с "изнаночной" стороны острым небольшим ножом. Попутно удаляйте жир, особенно его много в домашней птице, как у меня на фото.
Сделайте глубокий продольный разрез, разделяя грудку на 2 филе. Придется перерезать хрящ, поэтому вооружитесь острым ножом или кухонным топориком.
Аккуратно отделите филешку от грудной кости вместе с оставшейся фалангой крыла. Старайтесь захватить как можно больше мяса. Зачистите косточку. Основа для котлет по-киевски по классическому рецепту готова. Куда девать оставшуюся курицу? Выбросить! Шучу, конечно. Я бы приготовила котлеты из отварной курицы из оставшегося мяса. И, например, сварила бы бульон для супа или борща из остова.
Внутреннюю выделяющуюся часть грудки отрежьте. У вас получится большое (с косточкой) и маленькое филе. Утолщенное место на основном кусочке курицы надрежьте вдоль и раскройте, как книжку. Таким образом, вы сделаете заготовку более тонкой и увеличите ее площадь.
Мясные кусочки поочередно отбейте кухонным молотком через несколько слоев пленки, как показано на фото. Очень важно сделать филе максимально тонким, но при этом его не порвать. Даже небольшое отверстие испортит блюдо. Зеленое масло вытечет на сковороду при жарке. Для подготовки второй котлеты по-киевски повторите все действия, оисанные в рецепте выше. Сложите заготовки в миску и пока поставьте в холодильник.
В классическом варианте приготвления котлет обязательно используется зелень. Тщательно ее помойте. Стряхните воду. Мелко поубите. Можно использовать как отдельно петрушку или укроп, так и смешать их. А если захочется чего-то необычного, можно добавить базилик или даже кинзу.
Чеснок пропустите через пресс. Вместе с зеленью добавьте его к мягкому маслицу. Перемешайте. Можно добавить еще немного соли и перца. Чеснок добалять не обязательно, кстати. Но с ним котлеты по-киевски на косточке получатся не очень классическими, но сказочно ароматными. Еще можно класть в начинку измельченные грибы, обжаренные с репчатым луком. И с тертым сыром тоже получается невероятно вкусно. А если положить в зеленое масло немного копченой грудинки, пикантность просто зашкалит. Конечно, это будет уже не классический рецепт. Но грандиозно аппетитно.
Оберните массу в пленку, сформировав что-то наподобие конфетки, как изображено на этом фото. Положите в морозилку, чтобы смесь затвердела. На застывание массы уходит обычно минут 10-20. За это время можно подготовить и остальные классические ингредиенты котлет по-киевски.
Отбитую филешку посыпьте солью и перцем с обеих сторон. Вотрите специи в мясо. Классический рецепт других приправ не предусматривает. Но если очень хочется, но нельзя, то можно. Куркума, паприка, прованские травы очень хорошо подчеркнут вкус и аромат котлет.
Выложите половину застывшего маслица. Оставшуюся часть пока верните в холодильник. Или сразу сформируйте вторую котлетку.
Прикройте его маленьким филе. Оберните масло, сложив края заготовки внахлест. Если курица отбита правильно, с приданием котлетам по-киевски классической формы проблем возникнуть не должно.
Смешайте молоко и яйца. Слегка взбейте. Если молока нет, можно заменить его водой. Или использовать только яйца.
Подготовьте 2 плоские тарелки с мукой и толчеными сухарями, в которых будет удобно обваливать заготовки для котлет по-киевски. Вместо толченых сухарей можно использовать батон или багет. Его слегка подмораживают в морозильной камере, а потом трут на терке. Какую панировку вбырать для классических котлеток, выбирать вам. Вкусно получается в любом случае. Но с сухарями меньше мороки.
Первый классический слой панировки котлет по-киевски – мука. Тщательно обваляйте в ней заготовку со всех сторон.
Потом каждую котлетку обмакните в молочно-яичной смеси. Запанируйте в хлебной крошке. Старайтесь, чтобы не было просветов.
Жарить котлеты по-киевски по классическому рецепту полагается во фритюре. Да по-другому и не получится, потому что косточка не позволит довести блюдо до готовности на сковороде. Влейте масло в сотейник или другую подходящую емкость. Хорошо его разогрейте. Это важно. Если положить заготовки в плохо разогретый жир, панировка отпадет и будет свисать лохмотьями. Чтобы проверить степень нагрева, бросьте щепотку сухарей. Начало бурлить-жариться? Можно класть котлетки. Готовьте по одной. Держите в раскаленном жире, пока не появится золотистая корочка. И следите, чтобы не сгорела косточка, пусть она лучше выглядывает из сотейника. Жарьте с обеих сторон по 2-3 минуты. Шумовкой вытащите котлетку. Перенесите в подготовленную форму для запекания. Поместите в нагретый духовой шкаф еще минут на пять. То же самое сделайте и со вторым экземпляром. Вот такой простой рецепт. Возможно, вы найдете, чем его дополнить.
На гарнир можно выбрать рис, тушеные или запеченные овощи, макаронные изделия или старую добрую картошечку. Не знаю, с чем едят эти котлеты киевляне, но мне они нравятся в любом "сопровождении".
(Пока оценок нет)
Загрузка...
