Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Колбаса домашняя Краковская полукопченая высшего сорта по госту 16351

Состав:
Говядина — 1200г
Свинина п/ж — 1600г
Грудинка свиная — 1200г
Соль нитритная — 75г от ЕмКолбаски
Глюкоза — 5-6г
Перец черный молотый — 4г
Перец душистый горошком — 3-4г
Чеснок свежий — 8г (или 3зуб)
Черева свиная от ЕмКолбаски

Приготовление:
От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;

К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Термообрабатывала по технологической схеме для полукопченых колбас (для камер непрерывного действия):
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка: поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

Без коптильни можно приготовить и в д/ш:

Уложить колбасы на решетку, t до 80-85*С и готовить до 70*С внутри батона;

Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность — оторвали с руками. Рекомендую.